黄油鸡

黄沙润

　　怀旧经典的煲仔菜像姜葱鲤鱼煲、大马站煲、东江豆腐煲、砂锅大鱼头煲等，一年四季都受欢迎，当中，最受食客追捧的，当然是猪肝干葱煀鸡煲。

　　关乎揾食

　　关志泉

　　粤港资深饮食界人士、法国美食协会专业会员、意大利亚尔巴松露美酒专业会员、法国蓝带美食协会专业会员

　　说到猪肝干葱煀鸡煲，这道菜的精要在于挑选猪润（就是所谓的黄沙润）。猪润在北方称为猪肝，广州人嫌“肝”的音同“干”，意头不好，改称“猪润”。这道菜所需的猪润必须是入口粉化无渣，再加上鸡油润之，甘香无比。故在旧时，猪肝干葱煀鸡煲出现在各家饭店菜谱上，风头一时无限，食客津津乐道。

　　这道菜要做得好吃，黄油鸡同“猪润”绝对功不可没。所谓黄油鸡，就是散养的草鸡，这样的鸡脂肪层的油脂是金黄色的，香气喷人；而普通的家鸡，其脂肪层是白色的，对比之下略为逊色。黄油鸡可以温中益气，补精添髓，是保健的佳品。

　　讲到“猪润”，分成四大类：“黄沙润”，就是猪肝柔软带点微黄色；“油润”，也叫做“绵润”,特别柔软，带着亮丽光泽；“母猪润”，相对粗糙偏硬，有网纹根偏浅蓝色；“血润”，由于润身经常渗出血水，带有腥味而得名。其中“黄沙润”味道最佳，后两者味道次之。黄沙润的特色，与煲仔菜系最为符合。它的营养价值高，还是理想的补血佳品。

　　关师傅小tips: 猪肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝切忌立刻烹调。首先，应该把猪肝放在水龙头下冲洗10分钟左右，然后再放入水中浸泡30分钟。另外，烹调时间不能太短，至少要在急火中炒5分钟以上，使猪肝完全变色，看不到血丝最佳。