台州糟羹、温州松糕、舟山鳗鱼鲞、绍兴梅干菜扣肉……

　　舌尖上的春节：盘点浙江各地年味美食

　　本报记者 洪慧敏 陈晓/文 陈骁/制图

　　糟羹、梅干菜扣肉、鳗鱼鲞、松糕……新春佳节，回到阔别已久的故乡，跟亲人们围坐桌前，品味故乡的美食，抚慰满怀的乡愁。此时，美味演变成你我他“口腔里的情感共鸣”， 联系过去、现在和未来的物质载体。

　　唯有美食与爱不可辜负。本期的“寻年味”最后，我们就带您去感受一下浙江各地的舌尖上的春节。

　　台州—临海糟羹

　　大年十四傍晚，临海家家户户飘出糟羹的咸香味。一碗跟藕粉颜色近似的糟羹，摆在餐桌上，其内容却异常丰富—青色的芥菜叶，黑色的香菇丁，香喷喷的肉丁，爽口的白色荸荠丁，绵软的芋头丁……用筷子在碗里划拨，一碗糟羹很快被孩子们呼哧呼哧喝完。

　　糟羹落肚，戚继光的故事也深深印在孩子们的头脑中。“明朝时戚继光在临海抗倭。临海城被围，百姓们把家中仅存的面粉、芋头、豆瓣等各种食物烧成一大锅杂烩。戚家军将士吃了以后，士气高涨，军民合力，一起击退了倭寇。”临海人的刘阿姨说。

　　绍兴—梅干菜扣肉

　　在绍兴，过年餐桌上肯定少不了一道“梅干菜扣肉”。绍兴杨汛桥的吴先生今年特意请50多岁的乡村厨师沈师傅，来家中制作梅干菜扣肉。

　　沈师傅是梅干菜扣肉的烹饪高手。他说，把上好的五花肉，加入姜、八角、草果，在水里煮上30分钟；热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮一面煎成金黄，再倒入老抽上色；将肉切成1厘米左右的片；肉皮朝下摆在碗中；热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅干菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟；把炒好的梅干菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时；把蒸菜的汁倒出，将梅干菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。“梅干菜扣肉做得好不好，能检验出厨师的基本功水平。”沈师傅一边在吴先生家的厨房忙碌，一边告诉记者。

　　温州—松糕

　　“松糕松糕高又高； 我请阿叔吃松糕。松糕厚，送娘舅； 松糕薄，冇棱角； 松糕实，迎大佛……”温州童谣《送松糕》一唱响，多少乡愁被勾起。

　　订婚、结婚、搬新房、过年、做寿……松糕在温州人传统生活里扮演着重要的角色。它闻名全国，是中华名小吃，其以粳米为主要原料制成生坯，经蒸制而成。温州松糕又以矮人松糕最为闻名。这矮人松糕实际上就是猪油糯米白糖糕，它所选用的全是这一年的纯糯米，过水磨成细粉，拌以猪臀尖肥肉丁、桂花和白糖，再炊熟切块。现做现卖的矮人松糕，吃起来松软绵糯，甜中有咸，点缀于上面的桂花更是让它清香无比。

　　小时候，跟着妈妈去买松糕，八字桥松糕店炉灶一字排开，寒风中蒸出浓浓年味来。

　　嘉兴—桐乡锅巴糖水

　　每个人的美食记忆里都有童年的味道，在杭工作了十几年的小R，每年春节回老家探望外婆，进门后就会喝上外婆泡的糖水锅巴。“锅巴是外婆家里烧完大锅饭后留下的，薄、脆、香，加点白糖，热水冲泡，一下子有了童年的回忆。”

　　在桐乡，春节期间走亲访友时，一些长辈都会先给晚辈泡一杯锅巴糖水，它的新年寓意就是：甜甜蜜蜜。

　　衢州—开化汽糕

　　无数开化人回到家乡第一个想吃的就是汽糕，汽糕自然也是当地最有特色的小吃。过年期间，很多人家里都会备上汽糕。

　　汽糕在选料上有讲究，用粗糙的早稻米为原料，将米浸泡一晚后磨成粉，加水就变成了米浆，不能太稀也不能太浓。制作汽糕的工具也是别具一格，小小的煤炉上放一口铁锅，再放入铝板，铺一层纱布，舀上两三勺发酵后的米浆，摊平，再根据个人口味撒入虾仁、猪肉、豆腐干等馅料，十分钟后，将汽糕切成小块在油里微炸，香味四溢，让人口水直流。

　　金华—大酵馒头

　　金华人过年有吃馒头和吃年糕的风俗。金华馒头又称“大酵馒头”，呈圆丘状，平底圆顶,上面往往印有红色图案，有的是一枚方方的印章，有的则是一个带叶的仙桃等，流行于金衢盆地大市小镇，大多出自馒头作坊，过年婚庆都少不了它。

　　金华馒头在冬季的低温下一般可以储存好多天。需要吃的时候，再把馒头放到锅里回蒸几分钟。吃一口，松爽滋润，富有咬劲，仔细品一品，还有一丝丝的甜味。如果把馒头掰开，再夹进红烧肉、走油扣肉、肉丸子或者蔬菜什么的吃食，那味道就更美了。

　　舟山—鳗鱼鲞

　　每次过完年，舟山人何彬都会装很多鳗鱼鲞回杭州。舟山鳗鱼鲞放在冰箱里冰冻，想到时，拿它来炒芹菜、炒马蹄爽，菜肴会变得更加鲜香。

　　每年11月份开始，是舟山人晒鳗鱼鲞的季节，新鲜鳗鱼剖开风干。何彬说，别看晒鱼鲞很简单，不同时间，不同天气晒出来的鲞味道差别很大的。晴天、北风天气晒出的鳗鲞色泽光亮，水量控制在30%左右，肉质最鲜嫩。

　　宁波—暖锅

　　老底子宁波人吃年夜饭还是很讲究的。年夜饭上的菜一般不能少于十二样，年糕、咸菜大黄鱼、芋艿炖猪蹄、鲞冻肉……象征一年十二个月平平安安、顺顺利利。

　　过去一般人家家里都会备个暖锅（火锅），平日里不用，只在除夕夜端出来。吃“暖锅”也是为了讨个“好彩头”，“有着团团圆圆，红红火火，暖暖和和的意思。”锅里一般放三鲜。所谓“三鲜”就是肉丸、蛋饺和熏鱼。蛋饺形如元宝，有“大吉大利、来年发财”之意。

　　湖州—元宝蛋

　　湖州人的年夜饭桌上必须有笋干(节节高)，元宝蛋(招财进宝)，虾圆、肉圆(团团圆圆)，全鱼(吃剩有余)等等。饭后，长辈给孩子们分发“压岁钿”的红纸包。

　　这红烧肉元宝蛋的做法还是有窍门的，得把五花肉先煸炒出猪油，使成品的肥肉不油腻，瘦肉更有咬劲，加少许高度白酒可以去腥提鲜。剥好的熟鸡蛋要先用少许油煎一下，外皮褶皱才好吸收汤汁，要不断转锅以免煎糊。最后收汁要先把鸡蛋挑出来，以免最后翻炒破鸡蛋。

　　丽水—缙云敲肉羹

　　敲肉羹是缙云的特色名吃，缙云无论城乡婚庆喜宴，还是逢年过节、亲朋待客都离不开这一道菜。它既可当一道“正餐”饱食，也可作为“小吃”点缀。

　　这道菜的用料很简单。敲肉羹通常选用上好的猪夹心或后腿部位瘦肉，先切成1-2毫米厚的薄片，接着粘上适量番薯粉，用菜刀刀背或擀面杖、酒瓶之类工具轻轻敲打片刻，直至肉片呈薄饼状。锅内下豌豆、笋丁、香菇丁、豆腐丁等时鲜菜蔬翻炒几下后，加水和高汤，起大火将水烧至沸腾，下敲好的肉饼，然后倒入事先调好的番薯粉芡汁，边倒边搅拌。再旺火滚上片刻，撒上香葱、香菜等便可上桌待客了。

　　作者：洪慧敏 陈晓 陈骁 制图